Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Классификация молочных продуктов

Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.

"Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой", — писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Пищевая ценность . Содержание в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока).

Молоко является хорошим источником , особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного — 500 г; масла сливочного — 15 г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны — 18 г.

Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

• питьевое молоко и сливки;
• кисломолочные продукты;
• масло коровье (сливочное и топленое);
• сыры (сычужные и кисломолочные);
• молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
• мороженое.

Классификация молока

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СО МО. по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вступившему в силу в декабре 2008 г., и действующим стандартам, в настоящее время приняты следующие основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, моло- косодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов бездобавления или сдобавлсни- ем побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 %;

Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

Побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:

• сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
• питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
• цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
• нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
• восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:

• топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;
• пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
• термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира , содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.

Классификация и ассортимент молока

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое - молоко, выработанное из нормал изо ванного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м 3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5 % Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см 3 .

Срок хранения ионитного молока и витал акта-ДМ — не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м 3 . Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В 2 . В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

Классификация и ассортимент молока. Сливки. Оценка качества, условия и сроки хранения молока и сливок

Классификация и ассортимент питьевого молока . По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока :

• пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
• стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;
• топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
• белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
• для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

Оценка качества молока и сливок . Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см 3 , не менее), степень чистоты. Бактериологические показа-
тели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М 1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения . Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до
6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

В соответствии с заданием по пятилетнему плану развития народного хозяйства к концу девятой пятилетки (1975 г.) молочной промышленностью намечается переработать 38% получаемого молока на цельномолочные продукты, 6,9% «а сыр и брынзу, 2,4% - на молочные консервы, 2,6% - на сухое молоко и сливки, 49% - на масло и другие продукты.

Наряду с количественным ростом выпуска молочных продуктов перед промышленностью стоит задача повышения качества, расширения ассортимента, улучшения питательной ценности и вкусовых достоинств продуктов.

Ассортимент молочных продуктов, вырабатываемых отечественной промышленностью, очень широк, его можно условно разделить на следующие группы:

натуральные молочные продукты; (молочные продукты с вкусовыми и ароматическими добавками;

молочные продукты с добавлением других пищевых продуктов;

диетические молочные продукты, приготовленные в сочетании с другими пищевыми продуктами.

Натуральные молочные продукты содержат только составные части молока. Они могут быть разделены на цельномолочные, кисломолочные, белковые кисломолочные, молочножировые.

Цельномолочные продукты , т. е. продукты, вырабатываемые из цельного молока, содержат все составные части молока в различных соотношениях. Это можег быть либо полножирный, маложирный или нежирный продукт, либо же продукт с повышенным содержанием сухих веществ за счет добавления сухого цельного

или сухого обезжиренного молока, сгущенного молока или других белковых молочных обогатителей.

В группу кисломолочных продуктов входят продукты, изготовляемые из пастеризованного молока с применением заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки могут быть полножирными» маложирньгми или нежирными, содержать повышенное количество белка или сухих веществ молока за счет добавления сухого цельного или сухого обезжиренного молока, сгущенного цельного или обезжиренного молока, частичного подсгущения или добавления других белковых молочных обогатителей.

Белковые кисломолочные продукты - продукты с высоким содержанием молочного белка, полученного в результате частичного удаления сыворотки из молочного сгустка, обладающие специфической (густой) консистенцией. Белковые кисломолочные продукты могут быть полножирными, маложирными или нежирными.

Продукты молочножировые содержат в основном молочный жир и незначительное количество молочного белка; вырабатывают их из чистых жировых эмульсий или из жировых эмульсий с применением заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислых бактерий. К этой группе продуктов относятся все виды сметаны, сливок и другие продукты с повышенным содержанием жира.

Молочные продукты с вкусовыми и ароматическими добавками вырабатывают из молока с добавлением к * нему различных вкусовых и ароматических веществ (молоко с кофе или какао, сливочные напитки).

Они могут быть жидкими или иметь гу-стую консистенцию, а также - полножирными, маложирными и нежирными.

К молочным продуктам с добавлением других пищевых продуктов относятся все виды молочных полуфабрикатов, различные молочные продукты, в которых молочный жир заменен на растительный, а также молочные продукты с добавлением мучных, крупяных и бобовых продуктов.

Молочная промышленность нашей страны еще мало вырабатывает молочных продуктов с добавлением других пищевых продуктов. В то же время хорошо извест-

но, что в домашних условиях молоко очень широко используется в сочетании с другими пищевыми продуктами. Например, молочные супы, молоко с гречневой кашей, сливки и сметана, взбитые с киселями, молочные кисели и др. Широкое применение молока в сочетании с другими пищевыми продуктами объясняется тем, что молочные продукты придают особые свойства другим продуктам, повышают пищевую и биологическую ценность их, а также способствуют улучшению вкуса.

В последнее время в отечественной пищевой промышленности стали использовать молочный белок при приготовлении хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.

B мясной промышленности также все шире используется молоко и отдельные составные части молока (белок и др.).

Большой и важной задачей, которая стоит перед работниками молочной промышленности, является решение проблемы комплексного использования сырья (молока) и прежде всего лучшее использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

Комплексное использование всех составных частей молока, а следовательно, рациональное использование вторичного сырья, рассматривается сейчас как главное направление развития молочной промышленности. Это объясняется двумя основными факторами: молоко и молочные продукты приобретают все большее значение в питании населения, поэтому использование вторичного сырья позволяет соответственно расширить применение молока и его составных частей; рациональная переработка обезжиренного молока, пахты и сыворотки повышает экономическую эффективность молочной промышленности.

Пахта характеризуется большим количеством фосфолипидов, которые попадают в нее вместе с оболочками жировых шариков. Содержание фосфолипидов в пахте в 5 раз превосходит их содержание в молоке. Основной из фосфолипидов - лецитин, как известно, участвует в важных процессах обмена веществ. Пахта богата полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F). Этот витамин способствует выведению холестерина из организма, переводу его в легкорастворимые соединения. Кроме того, в пахте витамины A, D, Н, холин и группа В находятся почти в таких же количествах, как и в молоке.

В сыворотке остается небольшое количество жирорастворимых витаминов. Водорастворимые витамины переходят из молока в сыворотку почти полностью. Содержание витамина А колеблется в пределах 22- 110 мг/кг; Е - :227-315; Bj-263-315; В2- 1107- 1389; холина-140-160 мг/кг. Сывороточные белки характеризуются высоким содержанием лизина, аспараги- новой и глютаминовой кислот, лейцина и изолейцина. Из общего количества аминокислот на долю незаменимых приходится более половины. В молочной сыворотке обнаружены также свободные аминокислоты, причем в больших количествах, чем в молоке.

В связи с этим научно-исследовательскими институтами и новаторами производства разработан большой ассортимент молочных продуктов из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

Предлагаемая читателю книга, издаваемая впервые, поможет работникам молочной промышленности шире внедрять в производство новые цельномолочные продукты.

УДК: 637.14

Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты:

Начальник контрольно-производственной

лаборатории ЗАО Кемеровомолпром Е.В. Синецкая

Профессор кафедры «Товароведение

и экспертиза продовольственных товаров»

Кемеровского института РГТЭУ, д.т.н. О.А. Рязанова

И.В. Буянова. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004. - 116 с.

ISBN 5-89289-230-I

Учебное пособие предназначено для теоретической подготовки студентов всех форм обучения по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», раздел – «Технология цельномолочных продуктов».

Дается характеристика современного состояния отрасли и основные направления по переработке сырья на цельномолочные продукты. Рассмотрены технологические особенности производства цельномолочных продуктов, требования к сырью, схемы производства и влияние режимов на формирование органолептических свойств продуктов.

Даны теоретические и научные концепции по биохимическим и микробиологическим основам производства кисломолочных продуктов, их ассортимент, диетические и лечебные свойства. Приводятся данные по составу и свойствам, пищевой ценности цельномолочных продуктов и мороженого. Рассматриваются технологические схемы производства, аппаратурное их оформление.

Библ. назв. - 5 , табл. - 7 , ил. - 11 .

ISBN 5-89289-230-I

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 2004

Введение

Краткая характеристика цельномолочной отрасли.

Цели и задачи технологии.

Цельномолочная отрасль предназначена для выпуска и обеспечения городского населения повседневными молочными продуктами питания. Ассортимент насчитывает большое количество различных видов питьевого молока, диетических кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, мороженого. Продукция выпускается молочными комбинатами, городскими молочными заводами или цехами при маслодельных, сыродельных, молочно-консервных комбинатах. Производственная мощность молочного завода определяется потребностью населения в цельномолочной продукции. Она зависит от численности населения и норм потребления, рекомендуемых Академией медицинских наук РФ.

В настоящее время в стране действует около 1150 предприятий цельномолочной отрасли, общей мощностью 250 тысяч тонн переработки молока в смену. Средняя мощность цельномолочного предприятия по России 34т молока в смену. В основном это заводы средней мощности. Около 14% цельномолочной продукции производят на сельскохозяйственных предприятиях и около 6% от общего объема выпуска - на малых предприятиях. Одними из крупных предприятий молочной отрасли России являются: ОАО «Лианозовский молочный комбинат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», ОАО «Останкинский» молочный комбинат, ОАО Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 «Петмолоко» и др.

За последнее десятилетие промышленностью приобретен опыт работы в условиях рыночной экономики, в которой отмечаются позитивные сдвиги в направлении роста производства продукции. Так, с 2001 года прирост продукции ежегодно по России составляет 9-11%. Темпы развития промышленности во многом зависят от состояния сырьевой базы. Производство молока во всех категориях хозяйств, начиная с 2001году, стабилизировалось и прирост заготовляемого молока составил 1,8% в год. Около 32,9 млн. тонн молока в год поступает сейчас на рынок для переработки. Объемы молока увеличены за счет повышения надоев при уменьшении численности коров. Основной причиной снижения производства в период с 1991- 2000 г.г. явилось сокращение объемов сырья, вследствие сокращения численности коров и снижения их продуктивности. В настоящее время, в условиях рынка многие предприятия максимально перерабатывают имеющееся сырье, рационально его используют, выпускают конкурентоспособную продукцию с улучшенным качеством и товарным видом, более длительным сроком хранения.

В связи с этим, приоритетным направлением в совершенствовании технологии и ассортимента выпускаемой продукции является создание продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, лечебно-профилактического назначения, имеющих повышенную стойкость при хранении.

В структуре цельномолочных продуктов повышенным спросом пользуются молоко и кисломолочные напитки, ацидофильные напитки, ряженка, простокваша, йогурт, сметана, творог и творожные изделия (особенно сладкий творог). Предпочтение отдается продукции отечественных производителей. Лидером в этом сегменте рынка является отечественная компания «Вимм-Билль-Данн». Выпуск этим производителем йогурта, творожной массы, «Чудо-творога» и др. составляет сильную конкуренцию зарубежным производителям. Поступление импортной продукции на Российский рынок в настоящее время снизилось на 35%. Рейтинг отечественной продукции поднялся не только за счет качественной и разнообразной продукции, но и с учетом практичной, красивой упаковки, удобной для потребителя. Новые формы упаковки расцениваются в большей степени с позиции влияния на здоровье, безвредности, практичности использования, улучшения формы или внешнего вида готового продукта. В результате нововведений упаковки для готового продукта стали более разнообразными и практичными. Это породило сегментацию рынка, инициировав, например, создание упаковки, ориентированной на молодежь.

Удельный вес расфасованных молочных продуктов с использованием современных упаковочных материалов увеличился по молоку и напиткам с 56% в 1990 г. до 75% в настоящее время, по сметане – с 14 до 60%, творогу и творожным изделиям – с 45% до 65%.

Кроме традиционных молочных продуктов в ХХI веке будут созданы молочные продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о функциональном (здоровом) питании. В настоящее время в условиях рынка в производстве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, микроэлементы, бифидобактерии.

В соответствии с этой концепцией в ассортимент новых продуктов будут входить:

· продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, обогащенные пищевкусовыми добавками;

· модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные (кисломолочные продукты, плавленые сыры, сырные и сливочные пасты;

· продукты, обладающие защитными факторами (витамины, поливитаминные премиксы, бифидобактерии);

· продукты для вегетарианцев (соевое молоко, сквашенные напитки, творог, низкожирная продукция, пасты);

· продукты с новыми потребительскими свойствами (сырные пасты, десерты, сливки взбитые, соусы и др.).

Производство молочных продуктов, как классического ряда, так и нового поколения базируется на знании биотехнологии, микробиологии, закономерностях научных знаний. Поэтому, технология – это наука о процессах переработки продукта природы в продукт потребления.

Объекты технологии. Технология занимается изучением изменения состава и свойств сырья на различных этапах его переработки в зависимости от режима переработки, технологических процессов.

Объектом определяется степень использования сырья или затрат сырья на выработку готовой продукции. Технология изучает скорость и направления течения технологических процессов.

Задачи технологии : повышение качества выпускаемой продукции, снижение расхода сырья и материалов на выработку готовой продукции, создание условий для перехода к механизированному и автоматизированному производству, улучшение условий труда, создание новых продуктов вследствие развития науки и техники.

Общие вопросы в технологии продуктов

Изучение технологии любого продукта начинается с оценки качества сырья, специфических требований к нему, как к сырью для выработки молочных продуктов. Каждый из них вырабатывается согласно технологической схеме.

Схема – совокупность технологических процессов, данная в определенной последовательности с указанием технологических режимов, направленная на получение из сырья того или иного продукта. Схема всегда включает: подготовительные, основные и заключительные операции. К подготовительным можно отнести механическую и тепловую обработку молока (например, очистка, гомогенизация, пастеризация и др.). Основные операции в технологической схеме связаны с непосредственной выработкой продукта (например, сквашивание, обработка сгустка, охлаждение, прессование и др.). Заключительные – это последние этапы переработки молока и заключаются в расфасовке и хранении готового продукта.

Объективная оценка составу и свойствам традиционным и новым видам продукции дается в соответствии со стандартом. В настоящее время на молочные продукты действует 105 стандартов (79 межгосударственных, 26 государственных стандартов) РФ, их них 3 – ГОСТы на термины и определения, 22 – ГОСТы на продукцию, 80 – ГОСТы на методы контроля.

Выпуск продукции осуществляется при наличии нормативной документации, которая в себя включает:

Технологическую инструкцию;

Технические условия (ТУ, указывается состав и свойства продукта);

Нормы расхода сырья и потерь;

Условия хранения, сроки хранения;

Пороки продуктов, причины возникновения и способы устранения;

Технохимический и микробиологический контроль;

Ассортимент цельномолочных продуктов насчитывает до 350 наименований с учетом однотипных видов, но с различным содержанием жира, белка, наполнителей, различными режимами термической обработки. В состав цельномолочной продукции включено 12 групп, в т.ч. молоко и сливки питьевые – 16 наименований (с учетом норм массовой доли жира – 49), молочные и сливочные напитки – 20 наименований, сметана – 7 (15), кефир – 10 (20), простокваша – 10 (16), кисломолочные напитки – 37 (62), ацидофилин – 5 (7), напитки из пахты – 20, напитки из сыворотки – 25, творог – 16 (36), творожные пасты – 10 (24), сырки альбуминные – 7, сырки творожные, массы, кремы, торты, сырники, вареники – 42 (84) наименования.

Ассортимент

В настоящее время насчитывается более 30 видов наименований пастеризованного молока и молочных напитков, различающихся по массовой доле жира, сухим веществам, по способу тепловой обработки, по виду внесенных наполнителей, пищевых добавок. Обновление ассортимента идет по пути снижения массовой доли жира, повышения пищевой и биологической ценности, увеличения сроков хранения. Внесение в молочную основу обогащающего сырья растительного происхождения позволяет увеличить массовую долю белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Основной ассортимент питьевого молока представлен в табл.1. По основным показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 52090-2003 «Молоко питьевое».

Таблица 1

Основные виды питьевого молока и молочных напитков

Продолжение табл.1

Требования к сырью в производстве питьевого

Пастеризованного молока

Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5 °Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг\м 3 . Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10°С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4° С и в течение 6 часов, охлажденным до 6 0 С.

Общая технология

Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Молочных напитков

На настоящий момент, в соответствии с основными концепциями в области здорового питания, актуальными остаются направления по созданию новых видов молочных продуктов, расширяющих, в частности, и ассортимент питьевого молока. Согласно чему, вырабатываются новые виды молочных напитков пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности, а также обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, белками растительного происхождения. В рамках этого направления выделяется целая группа молоч-

ных продуктов – напитков, при изготовлении которых в молоко добавляются различные ингредиенты (добавки), выполняющие функциональную роль. Отдельные виды молочных напитков способны улучшить физиологические процессы в организме (молоко пастеризованное с препаратами β – каротина, витаминизированное, обогащенное йодом, фтором, поливитаминными премиксами 730/4, Н33053, с овощными соками и др.). На российским рынке очень важно производить конкурентоспособные молочные продукты, имеющие высокие вкусовые качества и гарантированные сроки хранения.

Восстановленное молоко. Для равномерного снабжения городского населения питьевым молоком в течение года, в зимне-весенний период предприятия молочной отрасли выпускают продукт из восстановленного молока, сырьем для которого является сухое обезжиренное или цельное молоко.

При выработке пастеризованного молока из сухих молочных продуктов подготовку осуществляют следующим образом: вначале рассчитывают количество сухого молока для восстановления и массу воды для растворения сухого молока. Растворение проводят в теплой воде температурой 38-42 0 С. Растворенное молоко направляется для очистки от крупных нерастворившихся комочков через металлическое сито с отверстиями, диаметром не более 3 мм. Затем, после охлаждения, оно направляется в емкость для выдержки на 3-4 часов, в которой происходит более полное растворение и набухание частиц сухого молока. Для облегчения растворения и создания непрерывного процесса на предприятиях применяют специальные установки для восстановления молока ВСМ-10. Схема установки представлена на рис 2. Состав полученного молока проверяется и в случае необходимости проводится его нормализация по жиру. Для повышения качества готового продукта рекомендуется добавлять к восстановленному молоку – натуральное. Дальнейшие этапы производства восстановленного молока аналогичны получению пастеризованного молока.

Рис2. Схема установки для растворения сухого молока ВСМ-10

Топленое молоко. Вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутое длительной выдержке при высоких температурах, близких к 100 0 С. Такая высокотемпературная обработка придает специфический привкус кипячения молоку и кремовый цвет. Для производства топленого молока с массовой долей жира 4 и 6 % используют только цельное молоко не ниже I сорта и сливки. Топленое нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью не более 19 0 Т. Полученную при нормализации смесь пастеризуют при температуре 70-85 0 С в пластинчатом пастеризаторе и направляют на гомогенизацию. Затем в трубчатом пастеризаторе или в ванне длительной пастеризации (ВДП) молоко нагревают до 95-99 0 С и выдерживают в течение 3-4 часов в универсальных резервуарах. Через каждый час молоко перемешивается 2-3 мин. От воздействия высоких температур значительно изменяются составные части молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков. В результате чего образуются меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок. Происходит также изменение аминокислот с образованием сульфгидрильных групп белковых веществ, которые придают продукту специфический вкус и запах топленого молока.

После выдержки, молоко охлаждают до температуры 40 0 С в той же емкости, а затем до 4-6 0 С на охладителе. Из промежуточного резервуара топленое молоко направляют на расфасовку в мелкую тару.

Белковое молоко. Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность. Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока. Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количества компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам. Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 0 С) небольшом количестве молока. Затем смесь фильтруют и вносят при перемешивании в основную часть нормализованного молока, перед пастеризацией. Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку. Органолептические свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4,3 %.

Молоко «Волжское». Вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением белково-углеводной основы. Сухую белково-углеводную основу растворяют в подогретой до температуры 35 ±3 0 С воде, до содержания сухих веществ 11±1 %. Плотность ее составляет 1032 кг/м 3 . Количество воды для растворения сухой основы рассчитывают по формуле. Белково-углеводную основу вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Расчет компонентов на молоко «Волжское» осуществляется по рецептурам. Массовая доля лактозы снижена до 2,0 %.

Молочные напитки

Молочные напитки изготавливают из молока и его составных частей с добавлением пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Витаминизированный молочный напиток. Технология производства осуществляется по общей схеме технологических процессов производства пастеризованного молока со следующими условиями выполнения некоторых технологических процессов. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 0 Т, так как добавление аскорбиновой кислоты или других витаминов повышает кислотность продукта. Аскорбиновую кислоту вносят в молоко после пастеризации (с целью уменьшения потерь витамина С) в количестве 210 г на 1т. Поливитаминные премиксы 730/4, Н33053 в количестве 750 и 450 г на 1 т продукта. Препарат ß- каротина «Циклокар», «Ветерон» в количестве 250 г на 1 т. Витаминные препараты вносят в виде водного раствора в охлажденное пастеризованное молоко, медленно, при постоянном перемешивании. После внесения, перемешивание продолжают еще 15-20 минут и выдерживают 30-40 минут для получения однородного продукта. Фасуют в мелкую тару по 0,25 и 0,5 л.

Молочный напиток с кофе. Технологический процесс производства молока с какао и кофе аналогичен процессу производства пастеризованного молока, но включает дополнительную технологическую операцию по приготовлению и внесению добавок. Необходимое количество сырья для выработки каждого напитка определяют по рецептуре. Наполнители вносят в нормализованную по жиру смесь.

Технология производства. Сахар предварительно растворяют в подогретой до 60-65 0 С нормализованной смеси, добавляя на одну часть сахара одну-две части нормализованного молока. Профильтрованный раствор сахара вносят в нормализованную смесь.

Какао-порошок вносят в виде сиропа. Для его приготовления к просеянному порошку- какао добавляют равную часть сахара-песка, тщательно перемешивают массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее три части нагретого до 60-65 0 С молока. После тщательного размешивания, смесь пастеризуют при 85-90 0 С с выдержкой 30 минут. Затем фильтруют и соединяют со сладкой нормализованной смесью.

Какао-порошок в напитке может образовать слой осадка на дне тары. Для устранения этого недостатка, в молоко добавляют агар в виде 5 % или 10 %-ного раствора из расчета 1 кг стабилизатора на 1 т продукта. Агар увеличивает вязкость продукта, что затрудняет осаждение частичек какао. Горячий агар вводят в молоко при температуре 60-65 0 С, все тщательно перемешивается.

При выработке молока с кофе – из всего количества наполнителя готовят водную вытяжку – кофейный экстракт. Для этого одну часть порошка кофе смешивают с тремя частями горячей воды и кипятят смесь 5 минут. Затем выдерживают 30 минут, фильтруют и вносят в сладкую нормализованную смесь. Сахар вносится в молоко, температура которого 40-45 0 С.

Смесь молока, сахара, какао или кофе после тщательного вымешивания направляют на пастеризацию. Так как в смеси за счет внесенных наполнителей содержится повышенное количество сухих веществ, то температуру пастеризации увеличивают до 85 0 С, без выдержки. Продукт фасуют в мелкую тару на 0,25 и 0,5 л.

Молочный напиток с морковным соком «Школьный». Вырабатывается из нормализованного молока с добавлением концентрата морковного сока или микробиологического каротина и аскорбиновой кислоты. Расчетная масса компонентов вводится в молоко в потоке через инжектор на молокопроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора биологически активные добавки вносятся в общий объем нормализованного молока при непрерывном перемешивании и направляются на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при давлении 15±3 МПа и температуре 45-55 0 С. Водный раствор аскорбиновой кислоты вносится в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании в течение 5-15 мин, затем смесь оставляется в покое на 5-15 минут. После этого смесь направляется на розлив. Расчет сырьевых компонентов ведется согласно рецептуре.

Ассортимент

В зависимости от применяемых режимов тепловой обработки различают следующие виды продукта: молоко стерилизованное, молоко УВТ – обработанное.

Ультравысокотемпературная обработка проводится перед фасованием продукта

при температуре выше 135°С с выдержкой до 10 с. Стерилизованный продукт подвергался термообработке при температурах выше 100°С и выдержке, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности. По существующей классификации (ГОСТ Р 52090- 2003 «Молоко питьевое») выпускаются следующие виды стерилизованного молока, различающиеся по массовой доле жира:

Классическое - 3,5 %, 3,2% -ной жирности, с массовой долей сухих веществ 11,8 -11,5 %;

Маложирное - 2,5 % , 1,5% –ной жирности, с массовой долей сухих веществ 10,9 -10,0 %.

Для детского питания вырабатывают молоко стерилизованное витаминизированное 3,2%-ной жирности.

Требования к сырью в производстве стерилизованного молока

Производство стерилизованного молока в значительной степени зависит от качества исходного сырья, к которому предъявляются повышенные требования.

Оно должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью. На стерилизацию направляют молоко только высшего и первого сорта, кислотностью не более 18 0 Т. По микробиологическим показателям определяется проба на редуктазу, которая проводится не реже одного раза в 5 дней. При этом содержание спор в 1 мл не должно превышать 100 и оценивается молоко не ниже первого класса. Для нормализации используют сливки, кислотностью не выше 22°Т и обезжиренное молоко, кислотностью не выше 19°Т.

При оценке пригодности молока для стерилизации используют следующие методы анализа: алкогольную пробу с 72-75 % этиловым спиртом; кальциевую пробу с добавлением солей кальция и тепловую пробу, нагревая молоко до 130 0 С с выдержкой в течение 20-60 минут. При этом белки молока не должны коагулировать.

Поскольку качество молока по термоустойчивости довольно низкое (около 50% принимаемого молока нетермоустойчиво), то существуют пути повышения его устойчивости к нагреванию. Так, внесение одной из солей-стабилизаторов таких как: калий фосфорнокислый, натрий фосфорнокислый, калий лимоннокислый, натрий лимоннокислый в количестве 0,01-0,03 % от массы молока, повышают его термоустойчивость до III или II группы по алкогольной пробе. В результате происходит сдвиг солевого равновесия молока в сторону одновалентных ионов К + и Nа + , повышающих устойчивость мицелл казеина к действию нагревания. Рекомендуется вносить раствор солей-стабилизаторов в сырое или пастеризованное молоко перед стерилизацией.

Пастеризованные сливки

Органолептические показатели: сливки должны иметь чистый, сладковатый вкус, с приятным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет -белый с кремовым оттенком. Физико-химические показатели: кислотность для сливок нежирных – от 17 до 19 °Т, для маложирных – от 16,5 до 18,5°Т, для классических – от 15,5 до 17,5°Т; массовая доля белка – от 3,0 % до 2,6 % в сливках нежирных до классических. Микробиологические показатели – в соответствии с требованиями к пастеризованному молоку. Упаковка продукта в мелкую тару –вместимостью по 0,2; 0,25; 0,5; 1 л в бутылки и бумажные пакеты, а также в транспортную тару – фляги и цистерны.

Технологический процесс состоит из ряда операций:

Приемка и подготовка сырья (молоко, сливки);

Нормализация;

Гомогенизация;

Пастеризация и охлаждение;

Розлив, упаковка;

Хранение.

Особенностью производства этого продукта является использование повышенных режимов тепловой обработки, поскольку молочный жир оказывает защитное действие на микроорганизмы. Так, сливки 10, 15, 17 %-ной жирности пастеризуют при 80-82 0 С, с выдержкой 15-20 с. Сливки с массовой долей жира 20, 25, 30, 32, 35 %- ной жирности пастеризуют при температуре 87± 2 °С с выдержкой 15- 30 с.

Гомогенизация для выработки питьевых сливок является обязательной операцией и проводится перед пастеризацией. Для высокожирных сливок 35 %-ной жирности давление гомогенизации снижено с 10-15 МПа (для всех видов питьевых сливок) до 5-7,5 МПа. Хранение пастеризованных сливок осуществляется при температуре не выше 6 0 С, в течение 36 часов. Окончательная температура продукта устанавливается в камере хранения путем воздушного охлаждения.

Кроме использования натуральных, свежих сливок возможно проводить выработку пастеризованных сливок из сухих или пластических сливок. Особенно такой подход к подбору сырья актуальный в межсезонный период. Расчет сырьевых компонентов проводят по рецептурам.

Стерилизованные сливки

В цехах по производству стерилизованного молока вырабатывают стерилизованные сливки 10%-ной жирности и 25%-ной жирности.

Сливки стерилизованные имеют следующую характеристику: вкус и запах – чистый, с выраженным привкусом пастеризации, консистенция – однородная, без комочков жира и хлопьев белка, цвет – равномерный белый с кремовым оттенком. По физико-химическим показателям продукты должен соответствовать требованиям: для одного - массовая доля жира -не менее 10 %, кислотность – не более 19 0 Т и для другого-массовая доля жира не менее 25 % и кислотность – не более 17 0 Т.

В качестве сырья используют свежие нормализованные сливки и цельное коровье молоко не ниже I сорта, прошедшие пробу на термоустойчивость. В межсезонный период в качестве молочного сырья используют сухие молочные продукты- молоко сухое цельное, обезжиренное, сухие сливки. Термоустойчивость по алкогольной пробе должна быть не ниже второй группы. Допускается применять соли- стабилизатора. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Технологический процесс осуществляется по той же схеме, что и для стерилизованного молока, полученного по одно- или двухступенчатой схеме стерилизации. В соответствии со схемой производства сливки подвергаются двухступенчатой гомогенизации, затем предварительной стерилизации. После розлива в бутылки или другую тару, герметичной укупорки проводят вторичную стерилизацию сливок в таре. Охлаждение проводят поэтапное с окончательной температурой продукта 20 0 С, при которой осуществляют дальнейшее хранение в камерах хранения.

Сливочные напитки

Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют разные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители. Получили распространение сливочные напитки с сахаром, какао, кофе. Для их производства используют сливки с массовой долей жира не более 20 %. Количество молочного сырья и наполнителей определяют по соответствующей рецептуре на сливочные напитки.

Технологический процесс производства аналогичен процессу выработки пастеризованного молока с наполнителями. Подготовленную по рецептуре смесь тщательно перешивают и пастеризуют при 85-87 0 С. При этой же температуре ее гомогенизируют при давлении 9,8 – 11 МПа и охлаждают до 4-6 0 С. Сливочные напитки разливают в стеклянные, полиэтиленовые бутылки или бумажные пакеты. Срок хранения не более 12 часов при температуре 6 0 С.

Взбитые сливки

Этот продукт вырабатывают из сливок, содержащих не менее 35% жира. Изготавливают следующим способом. Сахар – песок растворяют в подогретых до температуры 30-40 0 С нормализованных сливках (соотношение 1:1). По окон

чании полного растворения сахара смесь фильтруют и вносят в исходные нормализованные сливки. Какао-порошок вводят в сливки в виде сиропа, который

готовят на нормализованных сливок при температуре 60-70 0 С с добавлением сахара. Полученную смесь фильтруют и пастеризуют при температуре 85-90 0 С с выдержкой в течение 30 минут. Готовый сироп вносят в исходные нормализованные сливки при температуре 50-60 0 С.

Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизатора перед взбиванием. Для этого шоколадный сироп после пастеризации охлаждают до температуры 3-6 0 С. В качестве стабилизатора используют агар.

Сливки с наполнителями пастеризуют при 85-87 0 С с выдержкой в течение 5-ти минут. Затем гомогенизируют при давлении 7,5 – 8,8 МПа и охлаждают до 3-5 0 С. При этой температуре смесь созревает в течение 14-16 часов, затем ее взбивают при 3-5 0 С на взбивальных машинах. Взбитость готового продукта должна быть 80-100 %. Сливки расфасовывают в мелкую тару из полимерных материалов или бумажные пакеты массой 50 и 100 г.

Ассортимент

В ассортименте этой группы молочных продуктов различают следующие виды кисломолочных напитков: кефир (жирный, таллинский, нежирный), простокваша (Мечниковская, обыкновенная, ацидофильная, Южная), варенец, ряженка, ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидолакт), йогурты, напитки с бифидофлорой, напиток «Коломенский», «Московский», «Русский» и др.

Все они отличаются составом заквасок, и следовательно температурами заквашивания и сквашивания. Кисломолочные напитки по характеру сквашивания делят на две группы:

Напитки, полученные в результате только молочнокислого брожения;

Напитки, полученные в результате смешанного брожения: молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

Кисломолочные напитки получают сквашиванием подготовленного молока с последующим созреванием полученного сгустка (для кефира, кумыса). Все виды напитков подразделяются по массовой доле жира на следующие подгруппы: высокожирные (7,2-9,5 %), жирные (от 4,7 до 7%), классические (2,7-4,5 %) , маложирные (от 1,2 до 2,5 %) и нежирные продукты (0,3;0,5; 1,0%). Массовая

доля сухих веществ в жирных напитках составляет 11,7% и для нежирной продукции- 8,1%.

Более высокими значениями сухих веществ от 12,7 до 18,5% обладают кисломолочные напитки, обогащенные плодово-ягодными наполнителями, с добавлением сахара, сухого молока.

Общая технология

Несмотря на многообразие видов кисломолочных напитков, все они вырабатываются по общей технологической схеме. Технологическая схема включает следующие операции по переработке молока: подготовка молока к сквашиванию (очистка, нормализация смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаж-

Вы можете перейти на вкладку, выбрать продукт и увидеть по нему детальную информацию: цены, статьи, рекомендации, заявки и предложения

Цены на Молочную продукцию

Рынок молочной продукции в России в сравнении с резким положительным скачком 2014 года снова постепенно проседает. По итогам первых двух кварталов 2017 года снижение производства цельномолочной продукции снизилось в целом по регионам на 2-5 % из-за увеличения роста импорта. При этом цены на молочную продукцию за этот период возросли от 10 до 25 %. Достаточно высокий показатель, учитывая, что львиную долю комбикормов приобретается на отечественном рынке у «своих» фермерских хозяйств.

Однако за этот же период показывает динамику роста молокоемкая продукция: йогурты, сыры, сметана, глазированные сырки, творог и творожные продукты, сливочное масло. Большое влияние на рынок молочных товаров оказывает отсутствие современного оборудования, ферментного сырья, недостаток складских ресурсов для правильного хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

Прогнозируется, что стоимость молочной продукции не будет существенно повышаться и даже, возможно, периодически снижаться (акционные шок-цены, глобальные распродажи) из-за прироста запасов сливочного масла (+ 35%), сырных продуктов (+65%), питьевого молока и кефира (+ 22%) в результате снижения платежеспособного спроса населения.

Купить «Десерт Zuegg фруктовый апельсин горький» в Москве можно за 249 руб., Купить «Йогурт Растишка обогащенный клубника 2,6%» в Москве можно за 37.9 руб., Купить «Десерт Zott liegeois молочный клубника со сливочным муссом 2,4%» в Москве можно за 45.9 руб., «Продукт Campina йогуртный нежный с соком клубники 1,2%» в Москве стоит 14.9 руб..

Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времён играет важную роль в питании людей. По мере развития цивилизации потребление молока и продуктов, производимых из него, непрерывно возрастает.

Ценность молока объясняется двумя основными причинами: богатством состава и состоянием входящих в него веществ.

В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины.

В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без неё как известно, невозможен в организме ни один физиологический процесс.

В состав коровьего молока входит: 3,2 — 4 % жира, 2,8 — 3,5 % белка, 3,8 — 5,5 % молочного сахара, 1 % минеральных солей, 87 — 89 % воды.

В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезироваться в человеческом организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко встречаются в других пищевых жирах.

Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях.

В молоке содержится молочный сахар (лактоза) — существенный источник энергии для организма.

Минеральные соли молока представлены солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др., причём нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке.

В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др.

Наконец в нём содержатся жирорастворимые витамины А, D, К и растворимые в воде В1, В2, В12, РР, С, Н и др.

В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов частично разрушается. Некоторые витамины (А, С) разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете.

Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины полностью переходят в изготовляемый из молока продукт, употребление молока и молочных продуктов является важным источником обеспечения человека этими необходимыми компонентами.

Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьём для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии.

Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы:

• цельномолочные продукты;
• масло;
• сыры;
• молочные консервы;
• сухие молочные продукты;
• мороженое;
• молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар.

Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов. К цельномолочным продуктам относятся: питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково — творожные изделия. Наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог.

Систематическое употребление питьевого молока, кисломолочных напитков (кефир, ряженка, варенец, мацони, айран, кумыс) необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста и на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.

Большим спросом также пользуются сливочное, топлёное масло и сыры. Пищевая ценность сыров обусловлена содержанием в них большого количества легкоусвояемых белков.

Сухие молочные продукты. Сухое молоко по составу отличается от натурального тем, что в нём нет воды. Продукты, получаемые из сухого молока (часто их называют восстановленными), питательны и вкусны и не отличаются от продуктов, изготовленных из цельного молока.